Depuis l'antiquité, le pain est l'aliment de base du régime alimentaire des Sardes, ainsi que de nombreux autres peuples méditerranéens. Cependant, en Sardaigne, le cycle de cuisson domestique présente des caractéristiques de variétés typologiques et des traits de persistance tout à fait particuliers, qui trouvent peu de termes de comparaison (par exemple en Sicile)
.La variété des types est déjà visible lors du choix des céréales et, par conséquent, de la farine avec laquelle composer la pâte : principalement de la farine de blé dur. En ce qui concerne les farines de blé dur, elles vont de celles qui contiennent un pourcentage plus élevé de son à celles qui sont progressivement plus purifiées (c'était autrefois l'apanage des classes les plus aisées ou réservées aux occasions festives). En outre, en tant qu'éléments variables, tous les ingrédients supplémentaires constituant une sorte de « condiment » : pommes de terre, tomates, autres produits du jardin, ricotta, graisses (végétales et animales), olives, craquelins de saindoux, etc. Ou encore, de la sapa, du miel, des raisins secs et des fruits secs ; ces ingrédients impliquent l'empiètement du pain dans le dessert.
Dans un horizon économique où les atouts des opérations de tamisage sont limités, comme celui de la Sardaigne traditionnelle, rien n'a été jeté. En fait, le son presque entier et d'autres résidus non panables pour l'homme étaient intégrés à l'alimentation des animaux de basse-cour, ou un pain destiné aux chiens était fabriqué à partir de celui-ci,
Les types de pains suivants sont tombés en désuétude vers les années 1950 : le pain à l'orge, le pain de maïs et, dans une zone limitée à certaines villes de l'Ogliastra, les pains aux glands.
Le pain d'orge était produit dans des zones caractérisées par des terres à forte teneur en pierre (Fonni, Oliena, etc.), où cette céréale poussait plus facilement que le blé.
Le processus de cuisson était encore plus long et plus laborieux que celui requis pour le blé : de la décortication (qui consiste à éliminer les glumes extérieures du caroxyde, qui sont particulièrement fibreuses et difficiles à éliminer) au tamisage, en passant par la pâte rendue plus fatigante par la faible quantité de gluten contenue, jusqu'à la préparation longue et complexe d'un agent levant spécifique.
De cette complexité des opérations auxquelles la céréale était soumise, afin de pouvoir la cuire à partir de celle-ci, est née la malédiction de Nuoro « Ancu ti facan su 'e s'òrju » (« qu'on vous soumette au « martyre » de l'orge »).
Ce qui a rendu le pain d'orge moins populaire que le pain de blé, outre sa couleur foncée, c'est surtout le goût amer donné par le pelage difficile qui rendait impossible un tamisage parfait en raison de la persistance d'éléments affectant la saveur du produit fini. La préférence absolue accordée au pain de blé dans le passé est attestée par l'expression « Going chircande pane menzus de su de trìdicu » (littéralement : « À la recherche d'un meilleur pain que le pain de blé » ; au sens large, « à la recherche de quelque chose de meilleur que ce qui est supérieur à toute autre alternative »). Le pain de blé était apprécié comme une sorte de symbole de statut (« signe de distinction sociale ») des classes supérieures.
Le pain d'orge — sauf dans les cas où il était complètement remplacé par du pain de blé à la suite de catastrophes naturelles ou de conflits de guerre — était plutôt destiné aux domestiques, comme le montre le roman autobiographique deleddien Cosima
[...] l'étagère sur laquelle, outre les casseroles, se trouvaient un récipient en bois toujours rempli de fromage râpé et un panier en asphodèle contenant du pain d'orge et le compagnon des domestiques.
Le cycle de cuisson, tant dans les phases préliminaires (lavage, tri des céréales et tamisage) que dans le processus de fabrication du produit fini (préparation de la levure, transformation de la pâte, modelage et décoration des pains, cuisson et polissage éventuel de la surface) était une prérogative presque exclusivement féminine. Les hommes pouvaient, dans des cas limités, apporter leur soutien dans des opérations nécessitant une dépense importante d'énergie et de force physique, comme le traitement de la pâte. Dans tous les cas, toutes les opérations liées à la pâtisserie étaient coordonnées les unes avec les autres et, bien que de manière différente, elles rythmaient les périodes de la vie domestique en occupant les espaces de la maison ou de la cour.
Au sein du groupe de travail composé de femmes engagées dans la boulangerie, il y avait des différences significatives. Les principales étaient celles de nature socio-économique, car dans les foyers aisés, la propriétaire était généralement aidée par des femmes de chambre, des boulangers et des boulangers moyennant des frais. En tout état de cause, les échanges d'aide entre voisins, épouses et proches étaient très fréquents. Au-delà des conditions sociales et économiques et de la taille de la cellule familiale, toutes les femmes de la famille ont apporté leur propre contribution.
concerne l'apprentissage, les filles ont reçu une petite portion de pâte, afin qu'elles puissent observer et imiter, d'abord pour le plaisir, les gestes des adultes, en stockant les opérations apprises dans leur mémoire corporelle. Par conséquent, les pratiques, les gestes et les compétences liés à la pâtisserie constituaient un ensemble de « connaissances implicites », non transmises par une explication verbale mais illustrées dans la pratique, à observer et à répéter selon le processus « essais et erreurs » (« essais et erreurs
»).Le fait que la tradition perdure en Sardaigne, en particulier dans les centres les plus conservateurs, ne signifie pas qu'elle soit restée anachroniquement totalement à l'abri de la dynamique du changement liée au développement technologique (abandon de la roue asinaria, utilisation de machines à pétrir et à laminer, etc.). Les travaux de décoration (peinture/friture sur pain) restent une opération purement manuelle, facilitée par les outils utilisés autrefois : molettes, ciseaux, poinçons, pinces à épiler, marques de pain, etc.
Aujourd'hui, le nombre de familles qui font du pain à la maison est très faible mais peut-être, dans l'ensemble, plus élevé que prévu. Outre les pays et les groupes familiaux qui ont préservé la tradition de la pâtisserie dans leur environnement domestique, nous avons récemment assisté à une redécouverte, motivée par des besoins identitaires et sanitaires, de produits alimentaires fabriqués selon la tradition, sans préjudice des différences technologiques mentionnées ci-dessus
.Il convient également de noter un renversement de tendance par rapport aux significations liées à l'appartenance sociale qui prévalaient dans le passé. Actuellement, le pain de blé entier (pain « noir ») ou même le pain d'orge, que plusieurs producteurs souhaitent remettre sur le marché, sont désormais considérés comme précieux car considérés comme plus bénéfiques pour la santé que le pain de blé « blanc ». Aujourd'hui, il n'est plus considéré comme insensé de chircare pane menzus de su de trìdicu (« chercher un meilleur pain que le pain de blé »)
.Il grano separato dalla pula e ripulito nell’aia da ulteriori impurità veniva messo in sacchi e trasportato al villaggio con un cavallo (“assomare”, cioè caricare sul cavallo una “soma”, ovvero un carico di grano), oppure mediante un carro. Dal momento che ciascuno coltivava il grano necessario alle proprie riserve familiari, non vi erano veri e propri granai. Il grano veniva ammucchiato in un angolo qualunque, dopo aver imbevuto la terra di aceto, in modo tale da tenere lontani gli insetti nocivi (specialmente il punteruolo del grano). Secondo una credenza popolare, rilevata dal linguista Max Leopold Wagner, per tenere lontani i parassiti occorreva disporre sul mucchio del grano (oppure nel recipiente in cui si disponevano le granaglie) la falce “a picu a susu”, ovvero con la punta e i denti rivolti verso l’alto. Le quantità più consistenti di grano si conservavano in contenitori cilindrici fatti di canne intrecciate, o, specialmente nel Campidano, con stuoie di giunco ciascuna delle quali veniva arrotolata e legata in modo tale da formare un cilindro. Questi recipienti erano denominati in area campidanese “òrrius”, “lòssia”/“lùscia”; logudorese “òrrios”. Essendo aperti sul fondo i contenitori or ora descritti poggiavano o sulla terra ben imbevuta di aceto, oppure su una base di legno. A qualche palmo dal suolo è incisa nel contenitore un’apertura quadrangolare, che permetteva di prelevare comodamente il grano quando esso non scendeva più da solo. Specialmente i rivenditori di Milis (Oristano), che praticavano il commercio itinerante in tutta l’Isola, vendendo queste stuoie e altri prodotti (arance e vernaccia) specie in occasione delle feste paesane e campestri. Sono certamente milesi i venditori ambulanti ritratti nell’olio su tela di Giuseppe Biasi intitolato La grande festa campestre (1910-1911) con le loro arance e stuoie intrecciate. La conservazione del grano portato dalle aie prendeva il nome di “incùngia” (e simili) ed era accompagnato da un momento festivo di carattere conviviale, durante il quale si festeggiava il raccolto, momento culminante dell’annata agraria.
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