Pain Carasau

La préparation manuelle du pain Carasa impliquait traditionnellement la présence d'un groupe de travail féminin caractérisé par des rôles coordonnés et hiérarchiques. La cellule familiale individuelle avait à peine assez de main-d'œuvre. Par conséquent, la contribution de voisins ou de parents a été utilisée, à qui, le moment venu, la faveur serait rendue, ou des soi-disant agiudantes ont été prescrites, qui étaient payées avec une partie du même pain produit.

Les femmes étaient assises sur le sol, les jambes étendues, sur lesquelles reposait une planche à découper en bois (tageri), sur laquelle étaler la pâte à l'aide d'un fin rouleau à pâtisserie (cannedhu), lui donnant une forme circulaire. Le premier façonnait grossièrement la pâte, qui était progressivement affinée d'une planche à découper à celle de l'autre opérateur, jusqu'à ce qu'elle soit façonnée à la perfection à la fin du circuit, elle était confiée à la machine de cuisson (forradora), chargée de la cuisson du pain. Ce dernier, compte tenu de l'expérience requise par les opérations de cuisine, était souvent un professionnel qui travaillait, contre rémunération, de maison en maison, souvent dans

les pays voisins.

Bien qu'il existe aujourd'hui des pétrins et des laminoirs, ce qui facilite certainement le travail, dans les petites entreprises, la cuisson continue de se faire manuellement dans un four à bois. Insérée dans le four, la surface gonfle, provoquant la formation de deux feuilles très fines reliées uniquement par le bord extérieur de la circonférence. Une grande habileté est nécessaire pour manœuvrer le pain à travers la pelle pendant la cuisson, afin qu'il ne soit pas lacéré et absorbe uniformément la chaleur du ciel et de la surface du four. Extraite du four, la « boule de pain » se dégonfle et passe entre les mains d'une femme qui sépare (mouture) les deux feuilles circulaires d'un même pain (duo pizos) à l'aide d'un couteau. Une fois refroidies, une partie des feuilles est retirée du processus de carafage (torréfaction). Ils sont flasques et doivent être consommés rapidement pour ne pas moisir. Ce type de pain est appelé pain lentu ou pain modhe, selon le pays de référence.

La plupart des feuilles sont remises au four pour la carasation. Les feuilles de carasate sont si fines que le pain carasau est appelé papier musical en italien ; par assimilation au parchemin, un ancien support d'écriture pour la musique sacrée.

Le pain, déshydraté pendant la torréfaction, se conserve longtemps et était donc le pain que les bergers emportaient avec eux pendant les longues périodes de transhumance.

Il existe des passages littéraires très suggestifs sur la préparation du pain de Carasau. Rappelons, par exemple, le célèbre passage du cinquième chapitre de Giorno del giudizio (1979), un roman posthume de l'écrivain nuoro Salvatore Satta :

Les femmes du quartier venaient faire du pain ; parce que l'entreprise était grande et qu'il fallait pétrir, rouler la pâte en grandes feuilles, les passer une à une à la femme assise à l'embouchure du four, les buses du mouchoir relevées au-dessus de sa tête, le visage illuminé à l'ombre. On plaçait la pâte sur une pelle lisse et fine, comme celle que les bergers de Tonara fabriquaient en hiver, immobilisée par la neige, et ils venaient la vendre à Nuoro au printemps, sur leurs chevaux maigres ; ils mettaient la pelle au four et la pâte, une fois chauffée, devenait, si elle était bien cuite, une immense boule, qui était passée à une autre femme assise, les jambes croisées devant un banc, et avec un couteau le découpait le long des bords, et deux hôtes fumeurs en sont sortis qui devenaient lentement raides et croustillants. Ils chantaient et allaient former de grands tas qui puis être inséré dans le placard.

Il existait essentiellement trois types de pain carasau : le su lìampidu, ainsi appelé en raison de sa couleur claire, l'apanage des classes les plus aisées ; le su chivarju (blé entier) et le s'orjathu, pain à l'orge. Les deux derniers appartenaient aux classes les plus humbles et aux serfs.

Mise à jour

26/8/2024 - 16:29