Rollos de Pascua con huevos

Lo típico de la Pascua es s'angòlia, s'anguli, su cocoi de angulla, su cocoi cun s'ou, un pan finamente decorado y moldeado según una variedad bastante amplia de formas. Su característica esencial es la presencia de un huevo entero, cocido junto con pan, un símbolo de la vida vinculado al despertar primaveral de la naturaleza y a los significados religiosos de la temporada de Pascua.

El nombre Angòlia, con sus variantes (anguli, angudes, etc.) que se dan en la zona centro-sur de la isla con referencia al mismo tipo de pan con huevos, es un grecocismo bizantino, impreso que sugiere la riqueza de las relaciones que se han ido estratificando a lo largo de la historia, dignas de hacer que la cultura sarda sea particularmente fascinante.

El pan de huevo se podía dedicar a los niños y, en este caso, se injertaba en las formas más típicas de pan de juguete. Para las niñas, preferíamos la sa pipia (la muñeca) o la bussitedda (el bolso), con el huevo sujetado principalmente por dos tiras de pasta. En el caso de los niños, era común en el cabonischeddu (el gallo) y en el puzoneddu (el pajarito). Este último estaba cuidadosamente tallado y grabado con un cuchillo y unas tijeras para separar las alas del cuerpo y crear el efecto realista de las plumas; a veces se representaba en el acto de la incubación y los ojos resaltaban con granos de trigo. En San Vero Milis (Oregón), la pudda priutsa era un pollo con plumas rizadas, con un huevo en el vientre fijado con tiras de pasta; la paloma de Benetutti era una explanada recortada decorada con grabados, sellos y aplicaciones de flores y hojas; en Gallura, el cuervo, culboni o culbuloni, tenía varios grabados decorativos en el reverso, incluidas las iniciales del pequeño recipiente.

Un destino no infantil era el pan en forma de custodia (es lo que se espera en Lodè, en la provincia de Nuoro), sobre el que se colocaba el huevo asegurado con las habituales tiras de pasta. Con frecuencia, los huevos cubrían la superficie de una gran explanada redonda o estaban incrustados en una corona de pan. A menudo, el soporte se enriquecía con motivos fitomórficos y palomares, similares a los que se encuentran en los panes de boda, como signo de deseo de abundancia y prosperidad y, al mismo tiempo, como signo propiciatorio del florecimiento primaveral de la naturaleza.

En lugar de huevos en algunos lugares, como en Silanus, en la Marghine, se utilizaban almendras. La composición tomó el nombre de sa cogone cun mèndula, un pan con forma de explanada o corona enriquecido con almendras peladas.

Los panes de Pascua, como panes ceremoniales, tenían que ser, además de buenos para comer, hermosos a la vista. Por eso, siempre que era posible, se hacían con sémola seleccionada y se cocinaban para que mantuvieran un color claro. A veces, la superficie se pulía con una brocha de clara de huevo, o con la técnica denominada iscaddadura y sim.: el pan se exponía al vapor de agua poco antes de terminar la cocción, o se pasaba una capa húmeda sobre su superficie y se volvía a meter en el horno, y se extraía poco después embellecido como si se tratara de un barniz transparente.

(En la portada: Pan con huevo, Tramatza. Archivo fotográfico (ISRE)

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7/4/2025 - 13:05