Casizolu

Casizolu. Foto di Laore Sardegna – Progetto Prometea

El casizolu es el queso sardo de pasta hilada más conocido y uno de los pocos quesos de la isla elaborados con leche de vaca, una notable excepción en una tradición dominada por la leche de oveja. El proceso de pasta hilada —que consiste en esperar pacientemente a que la cuajada se estire, dar forma manualmente a los quesos, secarlos sobre paños y luego madurarlos sobre vigas de madera— se ha documentado en Cerdeña desde el siglo XIII.

El casizolu tiene forma de pera, con una cabeza que recuerda a un sombrero de sacerdote o una roseta y una pequeña punta que permite atarlo y colgarlo. Su nombre varía según la región (tittighedda, fighedda, sa buledda, sa zucchitta). Posee una corteza fina, lisa y de color pajizo, y una pasta suave, compacta, elástica y soluble, con un agradable aroma a mantequilla y leche y un sabor delicado, láctico o ligeramente ácido.

La zona de origen es Montiferru, al norte de Oristano, donde el queso se elabora con leche de vacas criadas en libertad de las razas Sardo-Modicana y Bruno-Sarda. Según la tradición, su producción se confiaba a las mujeres, quienes amasaban la cuajada en agua hirviendo, dándole su característica forma redonda. Debido a su rareza y al valor de la técnica artesanal, el casizolu está catalogado como Producto Agroalimentario Tradicional y cuenta con la protección del Presidium Slow Food. Se puede disfrutar solo, en lonchas o, según la costumbre más antigua, calentado a la parrilla y rociado con miel, acompañado de vinos tintos.

Bibliografía

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