Pirikitos

Pirikitos. Foto di Comune di Seulo, da Sardegna Digital Library

I pirikitos, detti anche pirichittus o piricchittus, sono biscottini tondi ricoperti di glassa, originari del sud Sardegna ma oggi diffusi in tutta l'isola e riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. La loro diffusione capillare nelle pasticcerie artigianali dell'isola li rende uno dei dolci sardi più accessibili e riconoscibili, pur nella semplicità della formula.

I pirikitos si possono presentare in due versioni: is pirichittus prenus (pieni), dall'interno compatto e leggermente morbido; is pirichittus de bentu (del vento, ossia vuoti), ottenuti con una tecnica analoga a quella della pasta choux, con una struttura cava e leggera. Le due qualità condividono la glassatura esterna ma si differenziano per consistenza, volume e tecnica di impasto. La versione piena è la più diffusa e la più documentata nella tradizione domestica.

L'impasto dei pirichittus prenus è composto da farina, uova, olio o strutto, lievito, sale e scorza di limone, con l'aggiunta facoltativa di una piccola quota di zucchero nell'impasto, ma la dolcezza è affidata principalmente alla glassa. Le uova e la componente grassa sono lavorate in un composto omogeneo, a cui si incorpora la farina fino a ottenere un impasto compatto e plastico, lavorabile a mano. Questo viene diviso in porzioni che vengono arrotolate in un cordoncino e tagliate a tocchetti regolari. Dopo la cottura in forno la forma finale è quella di un piccolo cilindro o sfera schiacciata, di circa tre-quattro centimetri.

La glassatura è l'operazione più delicata: lo zucchero semolato è sciolto in acqua con scorza di limone o acqua di fiori d'arancio per ottenere la cosiddetta glassa a mesu filu. Il nome fa riferimento al criterio empirico per stabilire la cottura corretta dello sciroppo: tenuto tra pollice e indice, deve formare un filo semitrasparente e flessibile di circa mezzo centimetro prima di rompersi. I biscotti vengono versati nella padella con lo sciroppo caldo e poi estratti e separati rapidamente prima che la glassa cristallizzi.

Bibliografia

Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Aggiornamento

11/9/2026 - 15:20