Pane 'e saba

Immédiatement après la récolte, on prépare du sapa ou du vincotto, le plus archaïque des édulcorants de la tradition sarde (avec le miel). Il est obtenu en cuisinant du moût non fermenté, parfumé aux notes aromatiques des épices, parmi lesquelles se distingue surtout le zeste d'orange.

En intégrant de la sapa dans la pâte à pain, on obtient un pain « assaisonné », qui est infini dans le domaine des desserts, qui peut être encore enrichi en fruits secs. Parfois, même une petite quantité de miel peut être ajoutée à la pièce.

Su fatu e cotu (lit. « C'est fait et c'est fait », scil. pétrie et mise au four), grâce à l'utilisation de levure chimique, est beaucoup plus rapide à préparer que la recette caractérisée par les longs temps requis par le levain naturel.

Souvent, le pain 'e saba prend la valeur d'un pain de cérémonie. Traditionnellement, l'occasion de sa préparation coïncidait principalement avec les fêtes d'automne (Toussaint et commémoration des morts) et d'hiver (Noël, etc.). Il a également souvent assumé la fonction de nourriture votive en l'honneur des saints patrons et des martyrs. Aujourd'hui encore, par exemple, à Quartu Sant'Elena, quatre grandes miches de pain 'e saba finement décorées de s'indoru (feuille d'or à usage alimentaire) sont placées au pied de la statue de la patronne Sainte-Hélène portée en procession sur une charrette à bœufs, à l'occasion de la fête liturgique de l'Exaltation de la Sainte-Croix (14 septembre).

À Atzara, il est de tradition de préparer du pain sapato pour la fête du saint patron Antiochus le Martyr (13 novembre), qui était autrefois la fête la plus importante de toute l'année.

À cette occasion, non seulement de nombreux étrangers ont afflué vers le village de Mandrolisai, à qui la population locale a garanti nourriture et logement, mais aussi les plus démunis des pays voisins, à qui une sorte de pain 'e sapa appelé prana, lisse, par opposition au froria (décoré), recouvert d'amandes pelées, était destiné en tant qu'aumône.

À Sini, une ville de la région de Marmilla, il est encore préparé aujourd'hui avec du pain 'e saba pour en faire don à Saint George. La méthode de l'offrande votive consiste à utiliser l'argent provenant de la vente de pain sucré dans le but d'entretenir l'église de campagne dédiée au saint mégalomartir.

Le sapa était également un signe de distinction sociale. Si la variété la plus précieuse était le raisin ou la figue, les plus pauvres étaient celles obtenues à partir de fruits sauvages, tels que les figues de Barbarie ou les arbousiers. Autrefois signe de pauvreté, la sapa de figue de Barbarie se caractérise aujourd'hui par l'attribution d'un produit local de niche aux touristes gastronomiques et culturels, comme ceux qui participent chaque année à la fête de la figue de Barbarie à Dualchi, la ville de la Marghine.

Mise à jour

26/8/2024 - 13:41