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La panificazione

La varietà è ravvisabile già all'atto della scelta del cereale e della farina con cui comporre l'impasto: prevalentemente farine di grano duro; ma anche farina d'orzo, ed anche, in un'area ristretta, macinato di ghiande; e farine con alta percentuale di crusca e via via sempre più depurate; ed ingredienti aggiuntivi quali patate, ricotta, grassi, olive. Non, o non solo, scelte obbligate dalla disponibilità della materia prima o connesse col valore calorico e nutrizionale del macinato; orzo, grano, ghiande, mais, semola, crusca, cruschello eccetera, parlavano anche un linguaggio simbolico che non aveva diretto rapporto con l'alimentazione.

Il pane d'orzo, anch'esso documentato da lungo tempo, ha sempre avuto diffusione inferiore a quello di grano: perché le porzioni coltivate ad orzo erano complessivamente minori, perché il processo di panificazione era ancor più lungo e laborioso, soprattutto per quanto riguardava lo fermentazione. Tuttavia, quel che differenziava il pane d'orzo dal pane di grano era in particolare il valore all'uno ed all'altro attribuito: pane d'orzo considerato inferiore, destinato ai servi ed ai poveri; pane di grano segno di un maggiore benessere, di buone annate, di momenti di festa.

Lungo una scala di valori si ponevano anche i vari tipi di macinato, tutti utilizzati in obbedienza a rigidi principi di economia domestica: lo scarto, la crusca, era adoperata per le pulizie od altri usi non alimentari; crusca quasi integrale ed altri residui non panificabili per l'uomo integravano il mangime degli animali da cortile o, impastati e cotti, diventavano una pagnottina destinata ai cani. Venivano poi le farine via via più depurate e ritenute pregiate. A ciascuna corrispondeva un tipo di pane con caratteri morfologici, destinazione d'uso, modalità e occasioni di preparazione e consumo che rinviavano a specificità della organizzazione sociale e culturale: i proprietari, le famiglie di condizione più agiata, generalmente avevano un pane giornaliero per lo propria mensa ed un pane per i servi; i pastori avevano pani di lunga durata; l'estate e l'inverno erano distinguibili anche in base al pane d'uso quotidiano; ed avevano un trattamento particolare i vecchi, i bambini, le puerpere, gli ammalati.
C'erano i pani per i mendicanti, di fattura semplice e di farina non raffinata; c'erano i pani per le nozze o per le feste del patrono, di semola, incolori e con la superficie lucidata, modellati e decorati con grande perizia. Alle tante qualità, in cui alla varietà della modellazione si univa anche una variabilità del sapore, occorre aggiungere i pani da non mangiare ma da conservare come simbolo di un avvenimento, come talismano, come strumento di medicina empirica.

Quasi esclusivamente femminile era il ciclo vero e proprio della panificazione, sia nelle fasi preliminari (lavaggio e vagliatura del cereale, molitura, setacciatura), sia nel processo vero e proprio di produzione (preparazione del lievito, lavorazione dell'impasto, modellazione dei pani, cottura). Operazioni tutte tra loro coordinate e che, seppure in modo diverso, ritmavano la vita domestica ed occupavano spazi propri nella casa o nel cortile. All'interno del gruppo delle donne addette alla preparazione della "cotta" vi erano differenze sensibili. Le più note sono di carattere socio-economico, in quanto nelle case benestanti la padrona di casa solitamente era coadiuvata dalle domestiche o da panificatrici a pagamento; in ogni caso era molto frequente lo scambio di aiuto tra vicini, comari, parenti. Al di là delle condizioni sociali ed economiche e della ampiezza del nucleo familiare, tutte le donne della famiglia davano il loro contributo, anche le bambine che venivano in tal modo avviate alle faccende domestiche ed anche le vecchie che continuavano a rendersi utili ed a trasmettere una collaudata esperienza.

Il gruppo delle lavoranti variava anche in relazione alla destinazione cerimoniale del pane: la preparazione dei pani nuziali comportava la presenza giovanile delle amiche della sposa; i pani legati a feste religiose o a processioni con valenze magiche (come quelle di San Marco e della festa dei non sposati a Siurgus) o a rituali complessi (come i pani per Sant'Antonio abate collegati all'accensione dei grandi falò) erano generalmente preparati da donne di comprovata abilità.
La vita di ogni comunità e di ogni individuo era, dunque, accompagnata e spesso contrassegnata dal pane; e questa intensità ed il suo continuo intrecciarsi con ogni attività ed ogni occasione spiegano anche perché l'uso di panificare in casa e secondo le norme tradizionali sia rimasto vivo fino ai nostri giorni.
Che la tradizione si sia mantenuta non significa, è ovvio, assenza di modificazioni. Del resto, sarebbe inesatto anche pensare ad un passato immobile, ad una continuità senza fratture dall'Ottocento agli anni cinquanta (cioè il periodo che possiamo meglio documentare e all'interno del quale l'uso era pressoché generalizzato). Per lungo tempo le trasformazioni sono state graduali e non hanno investito lo panificazione tradizionale in sé, ma piuttosto sono state innovazioni legate allo sviluppo tecnologico come il progressivo abbandono della mola asinaria. Dopo il 1950, in un clima già assai mutato, la situazione si trasformò rapidamente: quello che era stato fino ad allora il sistema produttivo generalizzato (almeno a livello non urbano) regredì in maniera massiccia senza tuttavia mai scomparire e si adattò ai nuovi stili di vita e ritmi di lavoro.

Oggi il numero delle famiglie che fanno il pane in casa è molto ridotto ma forse, complessivamente, superiore alle aspettative. Accanto a paesi e gruppi familiari che, con varie motivazioni, hanno sempre mantenuto i sistemi tradizionali, vi sono aree e famiglie che avevano privilegiato lo produzione commerciale e di tipo urbano e che recentemente, attenuatasi la spinta verso la novità e seguendo nuove mode culturali e alimentari, prestano una rinnovata attenzione alla panificazione domestica o, almeno, al pane di tipo tradizionale. In tal modo, frequentemente, oggi si consumano pani di duplice provenienza: quelli acquistati nelle panetterie o nei supermercati e quelli fatti in casa.

Bibliografia
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