Pane civràxu

I pani giornalieri

Uno dei dati più appariscenti della produzione domestica del pane di consumo giornaliero è la grande variabilità delle tipologie sia su scala regionale sia a livello locale, e non solo in relazione alle forme. La molteplicità dei tipi è legata anche alla utilizzazione in primo luogo di farine di grano, secondariamente di farina d'orzo, ed infine, in misura molto più ridotta, di macinato di altri cereali ed anche di ghiande; tutti i tipi di macinato potevano essere compresenti nella stessa località, così come ovunque i pani giornalieri comportavano l'uso di varie farine più o meno depurate e spesso in miscuglio.

Il più ampio criterio di classificazione, vivo nella coscienza comune, si basa sulle tecniche di lavorazione che portano a distinguere i pani a pasta morbida (soffici e con mollica porosa, come ad esempio il "civràxu" e il "moddizzòsu") dai pani a pasta dura (per lo più con crosta e con mollica compatta, come ad esempio il "coccòi" e il "pàne rùssu"); quasi ovunque i due tipi di impasto sono presenti nella medesima località pur con prevalenza dell'uno o dell'altro secondo la zona e la stagione.

Una classificazione esterna, basata sulle caratteristiche morfologiche, è quella in pani grossi e pani sottili: mentre la prima categoria è diffusa uniformemente in tutta l'isola (ma articolata in numerosissime varietà e costituente solo in alcune aree il tipo di pane giornaliero fondamentale), la seconda categoria è peculiare di alcune regioni e presenta due tipi ben distinti. Quasi tutta l'area settentrionale, corrispondente a buona parte della provincia di Sassari, è caratterizzata dall'uso di un pane circolare e piatto, del diametro medio di 30-40 cm e di circa 0,50 cm di spessore, morbido, senza mollica, facilmente suddivisibile in due fogli; conosciuto in italiano regionale col nome di spianata o pane d'Ozieri, ha nomi locali diversi che talora si richiamano all'aspetto (pane fine), talora alla farina usata (pane 'e pòddine).

Il tipo sottilissimo (qualche millimetro di spessore), croccante e senza mollica, oggi comunemente conosciuto - per un’impropria estensione del nome - come "pane carasàu" o col nome italiano di carta da musica, è esclusivo dell'area centrale e in particolare del nuorese e della Barbagia. In queste zone presenta la tipica forma circolare o ovale, mentre varianti leggermente più spesse e rettangolari si hanno nell'Ogliastra (pistòccu). In tutti i casi si tratta di pane lievitato che, dopo una prima cottura, viene suddiviso in due sfoglie ed infornato una seconda volta. Pane di lunga conservazione, nella variante di semola e fior di farina costituiva il pane delle famiglie benestanti e d'uso casalingo, mentre nelle varianti di cruschello (chivàrzu) e in quella di farina d'orzo era piuttosto il pane dei meno abbienti, della servitù, dei pastori nella loro permanenza negli ovili o durante la transumanza.
Pani croccanti, biscottati, ma non sottilissimi, si trovano in varie altre zone ma per uso alternativo e stagionale; piatto e duro ma alquanto spesso è il tipo "galletta", esclusivo dei pescatori che lo tenevano in barca per provvista e lo ammorbidivano in acqua di mare o nel brodetto di pesce.

Anche altre forme morbide e piatte ma non omologabili alla spianata per via dello spessore, sono presenti in molte zone, ivi comprese quelle proprie del "pane fine" e del "pane carasàu".
I pani grossi, anche a livello di produzione usuale e non festiva, offrono grandi differenze di forme, decorazioni, tecniche di lavorazione, denominazioni. Alcuni tipi hanno diffusione pressoché regionale, mentre altri hanno estensione più limitata e, in ogni caso, tutte le località hanno elaborato caratteri specifici in modo tale che ogni paese o ogni subregione poteva essere riconosciuta dai suoi modi di fare il pane come dai suoi modi di vestire.

Non tutti i tipi di pane erano prodotti ad ogni infornata e da ogni gruppo familiare; la composizione della famiglia, la presenza di bambini, di ammalati, di vecchi, di cani, le condizioni economiche, il tipo di lavoro, i rapporti di mezzadria o servitù erano altrettanti elementi di differenziazione dei pani. Anche le stagioni umide e secche (che comportavano tempi diversi per lo lievitazione) e la disponibilità in determinati periodi di alcuni alimenti (ciccioli, olive, pomodori, ricotta, patate, cipolle, ecc.) incidevano sul ciclo del pane.

I pani conditi, cioè con un impasto rinforzato dagli ingredienti sopra citati, essendo legati a momenti precisi del ciclo produttivo, avevano carattere di eccezionalità e, pur non essendo quasi mai precisamente ritualizzati, costituivano un settore intermedio tra i pani giornalieri e quelli cerimoniali. Del resto, in condizioni di precarietà, un’alimentazione variata e più ricca di grassi di quella ordinaria era segno di festa. Presente tutto l'anno e in ogni occasione lieta e triste, il pane non veniva mai sprecato; come ogni cucina popolare anche quella sarda aveva le sue ricette di zuppe con cui si riciclava il pane avanzato. In tutti i casi il pane aveva la sua sacralità che si manifestava anche nell'atto della preparazione attraverso preghiere, formule recitate, atti magici.

(da E. Delitala, "Grano e pane nella vita quotidiana", in In nome del pane. Forme, tecniche, occasioni della panificazione tradizionale in Sardegna, Sassari, ISRE, 1991).