Il pane d'orzo

Alcuni detti popolari nuoresi sulla preparazione della farina e del pane d'orzo detto "orjàttu" o "pàne de òrju", rivelano con sufficiente chiarezza quale impegno comportasse questo tipo di panificazione. Per quanto ne risultasse un pane nutriente e di buon sapore non ripagava appieno delle energie spese. Nella "cultura del frumento" nuorese e più in generale sarda, infatti, il consumo di pani di grano ripagava ampiamente, dal punto di vista nutrizionale e psicologico, delle energie spese.

Il pane d'orzo, invece, destinato agli indigenti, ai servi pastori o contadini, già per la diversità della materia prima (generalmente usata per l'alimentazione degli animali) veniva considerato un pane di seconda classe. Per tutti questi motivi, non appena le condizioni economiche mutarono, nel secondo dopoguerra, la sua produzione decadde rapidamente a Nuoro e nel circondario. Il pane d'orzo veniva preparato soprattutto presso le famiglie benestanti che lo destinavano al consumo dei pastori e dei contadini alle proprie dipendenze.
La natura estremamente volatile della farina rendeva opportuno avere a disposizione un ambiente piccolo e isolato nel quale effettuare l'abburattamento. Per la panificazione vera e propria occorreva l'opera di almeno quattro donne oltre all'infornatrice; spesso si trattava di numerose lavoranti specializzate che venivano retribuite con un po' del pane prodotto e del formaggio.

L'orzo necessario per ogni panificazione (circa 10/12 quintali) veniva pulito separando le pagliuzze e le impurità usando "su sedàttu" e "su chilìbru" (questa operazione era detta "irgranzàre"), ma al contrario del grano non veniva lavato perché la cariosside, impregnandosi d'acqua, non poteva essere macinata convenientemente. Talvolta i grani d'orzo venivano leggermente tostati nel forno caldo proprio per agevolare lo macinazione.

La macinazione avveniva otto, dieci giorni prima della panificazione e si aveva cura di far macinare l'orzo molto accuratamente per aumentarne lo resa. La preparazione della farina iniziava separando la crusca più grossa (su ghilinzòne de òrju) usando un apposito setaccio (sedàttu 'e colàre); successivamente, con un altro setaccio (sedàttu 'e orjàtta) si separava la semola più grossa (fàrre) dalla farina fine (pòddine). Quest'ultima veniva fatta passare una seconda volta attraverso lo stesso setaccio, senza farla filtrare completamente, con un'operazione detta mezzo setaccio (mesu sedattu), che consentiva di ottenere una farina finissima (pòddine fìne) che cadeva sotto il setaccio; quella più grossa (sùpra pòddine), rimaneva nel setaccio. La semola più grossa, ottenuta con la seconda operazione, che conteneva anche la crusca più sottile, veniva ancora lavorata utilizzando un apposito crivello col fondo di giunco (chilìbru) che veniva scosso e girato ritmicamente per isolare al centro la crusca più fine (ghilinzòne, farìna pro tìppe) e ai lati "su farre" più grosso, lasciando cadere sotto il crivello lo semola d'orzo scelta (su fàrre innettàu). Per panificare venivano usati "su fàrre innettàu" e "su pòddine fìne" (un decimo della quantità totale di farina veniva tenuto da parte per utilizzarlo durante lo preparazione delle sfoglie).

"Su ghilinzone" era dato in pasto a buoi e cavalli, tutto il resto veniva impiegato per fare "sa tìppe", pane per i cani. La difficoltà del panificare con lo farina d'orzo è data dalla natura stessa del cereale che contiene poco glutine rispetto al frumento; ciò determina una minore capacità di sviluppare anidride carbonica durante la lievitazione e una minore elasticità dell'impasto ottenuto. Proprio per favorire queste condizioni era indispensabile, in una fase preliminare, la preparazione dei "ghimisones", grossi pani ottenuti impastando con acqua tiepida la farina d'orzo più fine. Le forme emisferiche, del peso di due o quattro chilogrammi (per due quintali di farina ne occorrevano due da quattro chili circa) venivano cotte a lungo, nel forno ripulito dalla brace, fino a che la superficie diveniva dura e di colore bruno.

Appena sfornati, i "ghimisones" venivano sistemati nelle corbe di asfodelo - coperti di farina e avvolti in panni di lino, lana, cotone o canapa (a seconda della stagione) - e venivano fatti "maturare" per cinque o sei giorni. Ogni "ghimisone" veniva aperto praticando un taglio trasversale nella crosta, ottenendo così due parti emisferiche contenenti un composto morbido e cremoso di colore nocciola-grigiastro; se il contenuto non appariva sufficientemente "maturo", cioè morbido ed elastico, veniva impastato delicatamente con le mani; poi il "ghimisone" veniva richiuso e lasciato fermentare ancora per 1/2 giorni.

Il composto cremoso fermentato costituiva un pre-lievito che veniva sciolto in acqua tiepida e poi impastato nella madia di legno (su làcu) con una parte della farina per favorire la successiva lievitazione. L'impasto veniva quindi messo dentro contenitori cilindrici di sughero (malùnes) aggiungendovi al centro il vero e proprio lievito (su fermentàzu) sciolto nell'acqua e impastato con farina d'orzo. Il tutto veniva lasciato riposare per circa 5 ore fino a che la massa di pasta iniziava a spaccarsi in superficie. A questo punto l'impasto si lavorava ancora nella madia pressandolo con le mani strette a pugno (appunzare) aggiungendo via via dell'acqua tiepida per ammorbidire l'impasto. Si rimetteva tutto nei "malùnes" dove si completava la maturazione in 3/5 ore.

Dopo averla lavorata ancora nella madia, la pasta veniva divisa (orìre) in porzioni tondeggianti di circa un chilo dalle quali si sarebbero ricavati altrettanti pani. Ciascuna porzione veniva posta su una pala (tabèdda) di legno ovale (cm 80 x 50 circa), dotata di una breve impugnatura, e veniva schiacciata accuratamente con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottile delle dimensioni della pala. Data la scarsa elasticità dell'impasto, la sfoglia non poteva essere rimossa dalla pala sulla quale era stata formata, se non facendola scivolare con abili tocchi e in questo modo, infatti, veniva passata all'infornatrice (cochidòra) che, sulla propria pala dotata di un lungo manico (pàla 'e còchere), rifiniva la forma della sfoglia e ne regolarizzava lo spessore.

La sfoglia veniva immediatamente infornata facendola scivolare sul piano del forno già caldo con la brace e i rami in fiamme raccolti su un lato per favorire, col calore costante, la perfetta cottura. Appena iniziava a gonfiarsi veniva pressata e rigirata con una paletta ovale di ferro con lungo manico (palìtta 'e fèrru) per favorire lo diffusione del vapore caldo che separava la sfoglia in due parti poi, estratta ancora gonfia dal forno, veniva rapidamente passata su un tavolo basso e lì aperta facendo scorrere il coltello lungo i margini (iscopercàre); quindi si asportava la mollica eventualmente rimasta e poi si sovrapponevano le due parti una sull'altra (appiràre). Era opportuna la contemporanea presenza di almeno quattro persone, oltre all'infornatrice, per evitare tempi morti tra una infornata e l'altra. L'infornatrice introduceva di nuovo i pani a due a due nel forno caldo, senza fiamma, usando lo stessa paletta di ferro li rivoltava rapidamente per farli biscottare (carasàre), quindi li passava su un tavolino dove venivano piegati a due a due per poter essere trasportati agevolmente dentro le bisacce (bèrtulas) e i tascapane (taschèddas) .

Il pane d'orzo così preparato si conservava anche per due mesi senza irrancidirsi e la panificazione rispettava generalmente questa scadenza; perciò si creava un ciclo fisso di panificazione che vedeva alternarsi due o tre famiglie di vicini di casa o parenti che vicendevolmente si scambiavano il lievito e si aiutavano durante lo preparazione.
Tutti gli scarti della preparazione della farina e i residui della lavorazione venivano utilizzati per preparare "sa tippe", il pane per i cani dei pastori.

(da F. R. Contu, "Il pane d'orzo a Nuoro", in In nome del pane. Forme, tecniche, occasioni della panificazione tradizionale in Sardegna, Sassari, ISRE, 1991; i termini in lingua sarda sono nella variante nuorese).