Simone Manca di Mores, Su mulenti e la mondatura del grano

La molitura

Prima della diffusione di una fitta rete di mulini pubblici elettrici, avvenuta tra le due guerre mondiali, due erano fondamentalmente i sistemi usati per la molitura dei cereali: la mola asinaria, variante della mola romana antica, presente in tutta l'isola a livello domestico, ma soprattutto nelle zone del Meridione, e i mulini ad acqua introdotti probabilmente nell'Alto Medioevo erano molto diffusi nel Centro e nel Nord, più ricchi di corsi d'acqua.

Complesse, di ordine ambientale e sociale, sono le ragioni della persistenza, così tenace e del tutto peculiare, della mola asinaria in Sardegna. Dominante fino al primo dopoguerra, attualmente non è ancora del tutto scomparsa. Essa presenta in tutta l'isola caratteri uniformi, variando quasi esclusivamente i materiali di costruzione e, di poco, le dimensioni. I palmenti erano costruiti in pietra vulcanica (basalto, tufo, trachite), mentre il contenitore di raccolta era generalmente in pietra o legno e dotato di sportello che consentiva l'estrazione del macinato. La tramoggia, in legno o in paglia e giunco, era tenuta sospesa da travi, piccole assi e cordicelle al soffitto o ad una parete; oppure era sostenuta da un telaietto autonomo.
Nonostante lo sua arcaicità e apparente semplicità, la mola asinaria era capace, grazie alle sue caratteristiche tecniche, di produrre farine atte alla confezione di pani esteticamente raffinati. I palmenti erano entrambi scanalati; tra la tramoggia e la macina veniva generalmente collocato un piccolo regolatore della discesa dei grani, fatto in legno, sughero o cuoio, e vi era la possibilità di modificare e regolare la finezza del macinato accelerando o rallentando la velocità di scorrimento dei grani stessi.

Il posto della mola nella casa non era mai casuale. In un localino apposito nella corte, in un angolo del loggiato o della cucina, a seconda della tipologia abitativa e della condizione sociale, la collocazione della mola doveva consentire di udire il caratteristico rumore delle pietre che giravano a vuoto e di controllare e incitare l'asinello di piccola taglia appositamente addestrato che la azionava. Nonostante la poco potente fonte d'energia, la mola asinaria poteva soddisfare le esigenze di più famiglie, legate da rapporti di parentela, di vicinato o d'amicizia.

I mulini idraulici erano, invece, impianti pubblici, situati per lo più in piccole valli coltivate e irrigate, grazie alle opere di canalizzazione necessarie per il funzionamento dell'impianto stesso. Isolati o a schiera, essi erano spesso associati alle gualchiere per la follatura dei tessuti e a lavatoi riparati da tettoie. Quelli dei mulini erano, dunque, luoghi, come altrove in Europa, intensamente antropizzati, oggi per lo più deserti e rinselvatichiti. ll tipo di mulino ad acqua più frequente in Sardegna sembra essere quello detto a ruota orizzontale, più semplice e arcaico, meno produttivo, ma maggiormente adatto all'ambiente, del più noto mulino a ruota verticale.

Alla fine dell'Ottocento, nelle città e nei grossi borghi, cominciano a sorgere i mulini a vapore, sostituiti tra le due guerre mondiali dai mulini elettrici che si diffusero capillarmente anche nelle campagne. Intanto cambiamenti ben più profondi andavano maturando. La grande industria molinologica e i forni pubblici, tra gli anni Cinquanta e i Sessanta, hanno sottratto tutto il settore di trasformazione dei cereali all'ambito locale e familiare. In quegli anni, le ultime mole asinarie sono scomparse quasi contemporaneamente al venir meno della rete dei piccoli mulini rurali elettrici.