Su Modditzosu

Sos panes fitianos

Unu de sos datos prus ladinos de sa produtzione domèstica de su pane de cada die est s’amprària de sas genias diferentes siat a livellu regionale chi locale, e non petzi pro sas formas.
Sa variedade de crezes est ligada fintzas a s’impreu pro primu de farinas de trìdigu, a segunde de farina de orzu e a ùrtimu, in mesura minore, de mòlidu de àteru laore e fintzas lande; totu sos tipos de mòlidu si podiant agatare a paris in sa matessi localidade, gasi comente in totue sos panes fitianos rechediant s’impreu de farinas prus o mancu netas e a s’ispissu ammesturadas.

Unu critèriu prus ampru de classificatzione, galu connotu dae totus, distinghet segundu sas tècnicas de traballadura e faghet partzire sos panes a pasta modde (civraxu e modditzosu) dae sos panes a pasta tosta (coccoi e pane grussu) ; belle in totue sos duos tipos de inturtu sunt presentes in sa matessi localidade sende chi cun sa primatzia de s’unu o de s’àteru segundu sa zona o s’istajone.

Una classificatzione esterna, chi si fundat subra caraterìsticas morfològicas, est cussa in panes grussos e panes fines; mentras sa prima creze est isparghinada a manera parìvile in totu s’ìsula (ma articulada in paritzas variedades e chi est petzi in unas cantas àreas su tipu de pane fitianu de fundamentu), sa segunda categoria est tìpica de unas cantas regiones e presentat dua crezes distintas a craru. Belle totu sa parte setentrionale chi torrat a sa provìntzia de Tàtari si distinghet pro s’impreu de unu pane tundu e ladu, cun unu diàmetru de 30-40 cm e de belle 0,50 cm de grùssària, modde sena matza, chi si isperrat in duos pìgios a sa lestra, connotu in italianu regionale cun su nùmene de pane de Otieri, tenet nùmenes locales diferentes chi a bias ammentant sa bisura sua (pane fine) e a bias sa genia de farina impitada (pane de pòddine).

Una genia fine meda (cun grussària de carchi millìmetru), àrridu e sena matza, oe connotu dae totus – pro un’impreu faddidu de su nùmene – comente pane carasadu o cun su nùmene italianu de “carta da musica”, s’agatat petzi in s’àrea tzentrale e mescamente in su de Nùgoro e in sa Barbàgia. In custas zonas tenet sa forma tìpica tunda o ovale, mentras variantes prus grussas e a forma de retàngulu s’agatant in Ogiastra (pistocu). De cada manera est pane ammadrigadu chi, a pustis de una prima cotura, si fresat e s’inforrat un’àtera borta. Pane chi aguantat meda, in sa variante de sìmula e de pòddine fiat su pane de sas famìlias ricas e de impreu in domo, mentras in sas variantes de chibàrgiu e in cussa de farina de orzu fiat prus che àteru su pane de sos pòberos, de sa tzerachia, de sos pastores cando abarraiant in su sartu o in sa tràmuda.
Panes àrridos, carasados, ma non fines, s’agatant in paritzas àteras zonas ma pro àteru usu e segundu s’istajone; lada e tosta ma bastante grussa est sa galleta, de sos piscadores ebbia chi la teniant in sa barca che recatu e l’ammoddigaiant cun s’abba de mare o in su brodu de pische.
Fintzas àteras formas moddes e ladas ma chi no assimìgiant a s’ispianada pro sa grussària, sunt presentes in paritzas zonas, fintzas in cussas ue est presente su pane fine e su pane carasadu.
Sos panes grussos, fintzas a livellu de produtzione ordinària e non de festa, tenent diferèntzias medas de formas, ondraduras, tècnicas de traballadura, nùmenes. Unos cantos tipos sunt isparghinados in totu sa regione, mentras àteros petzi in unas cantas zonas e, de cada manera, totu sas localidades ant elaboradu caràteres tìpicos a tales chi cada bidda o onni subregione si podiat reconnòschere dae sos modos suos de fàghere su pane gasi comente dae sa manera de bestire.

Non totu sos tipos de pane si faghiant a onni inforrada e dae cada grupu familiare; sa cumpositzione de sa famìlia, sa presèntzia de pipios, de malàidos, de betzos, de canes, de conditziones econòmicas, su tipu de traballu, sas relatas de cumone o tzerachia fiant àteretantos elementos de distintzione de sos panes. Fintzas sas istajones umaditas e sicas (chi rechediant tempos diferentes pro s’ammadrigada) e sa disponibilidade in perìodos determinados de unos cantos alimentos (gherda, olia, tamata, recotu, patata, chibudda) cunditzionaiant su tziclu de su pane.

Sos panes cundidos, est a nàrrere un’inturtu afortiadu dae sos ingredientes ammentados subra, essende ligados a momentos pretzisos de su tziclu produtivu, teniant caràtere de etzetzionalidade e, sende chi non fiant mai ritualizados a manera pretzisa, fiant unu setore intermèdiu intre sos panes fitianos e cussos tzerimoniales. De su restu, in conditziones de precariedade, un‘alimentatzione variada e prus rica de grassos de cussa ordinària fiat unu sinnu de festa. Presente in totu s’annu e in cada ocasione de gosu o trista, su pane non s’isperdissiaiat; comente cada coghina populare fintzas cussa sarda teniat sas retzetas suas de supas cun sas cales si torraiant a impreare sos restos de pane. De cada manera su pane teniat sa sacralidade sua chi essiat a campu fintzas ammaniende pro mèdiu de pregadorias, berbos, atos màgicos.