S'orzu in antis de lu mòlere, mòlidu e sedatzadu

Su pane de orzu

Unos cantos ditzos nugoresos a pitzu de s'ammàniu de sa farina e de su pane de orzu mutidu fintzas "orjàttu" o "pàne de òrju", mustrant a manera bastante crara canta pelea cheriat custa genia de sueta.
Sende chi esseret unu pane saliosu e saboridu non nche ammeraiat sas energias ispitidas. In sa cultura de su trìdigu nugoresa e prus in generale sarda, difatis, su consumu de trìdigu tzatzaiat siat suta su puntu de bista nutritzionale chi psicològicu.

Su pane de orzu, intames, destinadu a sos bisongiosos, a sos tzeracos, giai pro sa diversidade de sa matèria prima (pro su prus impreada che màndigu pro sas bèstias) lu cunsideraiant pane de segunda classe.
Pro totu custu, luego mudadas sas conditziones econòmicas, a pustis de sa de duas gherras, sa produtzione aiat ismenguadu a sa lestra in Nùgoro e in cussos chirros. Su pane de orzu l'ammaniaiant sas famìlias ricas chi lu daiant a sos tzeracos.
Sende sa farina bolantina tocaiat a tènnere unu logu minore e assoladu pro sedatzare. In sa sueta mera e sìnchera foras de s'inforradora bi depiant èssere a su mancu bator fèminas; a s'ispissu fiant traballadoras ispetzializadas chi las pagaiant cun unu pagu de pane produidu e cun casu.

S'orzu chi bisongiaiat pro sa sueta (belle 10/12 cuintales) s'isgrangiaiat impitende su sedatzu e su chilibru, ma a s'imbesse de su trìdigu non si samunaiat ca sa cariòsside, abbambaghende∙si, non si podiat mòlere bene.
A bias sos granos de orzu s'arridaiant in su forru caente pro agiudare sa molidura.
Sa molidura si faghiat oto, deghe dies in antis de sa sueta e si moliat s'orzu cun contivìgiu pro rèndere de prus. Sa farina s'ammaniaiat ischirriende su ghilingione de orzu impitende su sedatzu de colare; a pustis, cun su sedatzu de orgiata s'ischirriaiat sa farre dae su pòddine. Cust'ùrtimu lu torraiant a sedatzare non de su totu a mesu sedatzu pro otènnere su pòddine fine (su sceti) chi ruiat suta su sedatzu e sa parte prus grussa (subra pòddine) chi abarraiat in su sedatzu etotu.
Sa sìmula prus grussa otènnida cun sa segunda operatzione e chi teniat galu pòddine la traballaiant cun su chilibru iscotuladu e giradu a ritmu pro isulare in mesu su ghilingione (o farina pro tipe) e in sas alas su farre prus grussu, lassende rùere dae su chilibru su farre innetadu. Pro fàghere su pane s'impitaiat su farre innetadu e su pòddine fine (unu dètzimu de sa cantidade totale de farina si lassaiat a banda pro cando s'ammaniaiat sa fresa).

Su ghilingione si donaiat a mandigare a sos boes e a sos caddos, cun su restu si faghiat sa tipe, su pane pro sos canes. Sa dificultade de fàghere su pane cun farina de orzu bi fiat ca custu tenet prus pagu glùtine de su trìdigu; custu cajonat una capatzidade prus minore de prodùere anidride carbònica in s'ammadrigadura e una elastitzidade minore de s'inturtu.
Pro agiudare custas conditziones tocaiat, a cumentzu, a ammaniare sos ghimisones, panes mannos otènnidos inturtende cun abba lena su pòddine fine. Sas formas emisfèricas, de su pesu de duos o bator chilos (pro duos cuintales de farina nde bisongiaiant duas de belle bator chilos) chi si coghiant meda, in su forru innetadu dae sa bràsia, fintzas a cando su pìgiu non fiat tostu e de colore trìghinu.

Luego isfurrados, sos ghimisones s'assentaiant in sas corbes de iscraria – tudados cun sa farina e imbiligados in sos telos de linu, lana, cotone e cànapa (segundu s'istajone) – e si faghiant madurare pro chimbe o ses dies. Cada ghimisone s'isperraiat cun unu tàlliu de rugradis in sa crosta, otenende gosi duas partes emisfèricas cun unu cumpostu modde e cremosu in colore nutzola-chisinadu; si in intro non fiat bastante maduru, est a nàrrere modde e elàsticu, si torraiat a inturtare a manera dìliga cun sas manos; posca su ghimisone si serraiat e si lassaiat buddire galu una o duas dies.

Su cumpostu cremosu e fermentadu fiat una màdrighe chi s'iscagiaiat in s'abba lena e posca inturtada in su lacu cun una parte de farina pro agiudare s'ammadrigadura. Sa cumassa si poniat posca in intro sos malunes annanghende su fermentàrgiu iscagiadu in s'abba e inturtadu cun farina de orzu. Totu cantu si lassaiat pasare pro belle chimbe oras fintzas a cando s'inturtu non si nche isperraiat in su pìgiu. Lòmpidos a custu sa cumassa si traballaiat galu in su lacu apungende∙la e annanghende a manu•a manu abba lena pro ammoddigare s'impastu. Si torraiat a pònnere totu in sos malunes ue si cumpriat sa maduradura in tres o chimbe oras.

A pustis chi l'aiant traballada s'oriat sa pasta cun cantos tunduleddos de belle unu chilu dae ue si nd'oteniat àteretantos panes. Cada cantu si poniat in sa tabedda de linna in forma ovale (cm 80 x 50 belle), cun una màniga curtza, e s'istèrriat cun sas manos faghende∙nde unu pìgiu mannu che a sa pala etotu. Sende sa cumassa pagu elàstica, su pìgiu si nche podiat mòere petzi faghende•lu lisinare cun tocheddos àbiles e de custa manera colaiat in manos a sa coghidora chi cun sa pala de còghere refiniat sa forma de su pìgiu e sa grussària sua.

Su pìgiu s'infurraiat luego faghende•lu lisinare in su forru giai caente cun sa bràsia e sos ramos allumados assentados in un'ala de su forru etotu, cun calore costante, pro favorire sa coghidura. Comente cumentzaiat a si nde pesare si pistaiat e giraiat fatu•fatu cun sa palita de ferru pro agiudare s'isparghinadura de su vapore caente chi ischirriaiat su pìgiu in duas partes. Posca si nche bogaiat galu unfradu dae su forru e si poniat in una mesighedda pro l'iscopercare cun su leputzu. A pustis si nche moiat sa matza chi fiat abarrada e s'apiraiat. Li deghiat sa presèntzia de a su mancu bator pessones in prus de s'inforradora pro fàghere prus a sa lestra.
S'inforradora poniat torra su pane a duos∙a duos in su forru caente, sena framma, impitende sa palita de ferru pro los girare e los fàghere carasare, posca si poniant in una mesighedda in ue si pinnigaiant a duos•a duos pro nche los leare in bèrtulas e tascheddas.

Su pane de orzu ammaniadu gosi aguantaiat fintzas duos meses sena si nd'asseare e sa sueta sighiat custos tempos; pro custu naschiat unu tziclu firmu de sueta chi intreveraiat su traballu de duas o tres famìlias de bighinos de domo o parentes chi s'unu a pare si cuncambiaiant sa màdrighe e s'agiudaiant in sa faina.
Cun sos restos de s'ammàniu de sa farina si faghiat sa tipe intregada a sos canes de sos pastores.