Pane carasau

Il pane "carasàu"

Il pane "carasàu" fino agli anni Cinquanta del Novecento era il pane d'uso abituale delle famiglie benestanti; quelle di condizioni modeste lo consumavano alternato al pane d'orzo e al più economico pane integrale (chivàrju), destinato prevalentemente alla servitù. Essendo un'attività domestica di gruppo, la panificazione richiedeva la presenza costante di almeno tre donne e, considerato che sul piano della produzione difficilmente vi era una famiglia mononucleare che fosse autosufficiente, si chiedeva l'aiuto di parenti, amiche, vicine di casa con i quali era tacitamente stabilito che si sarebbe restituita la prestazione.

Talvolta si richiedeva la manodopera di qualche esperta, di solito l'addetta alla cottura (s'iffurradòra) che, in quanto professionista, veniva pagata in danaro. I preparativi per la panificazione iniziavano di norma la sera, per effettuare la cottura la mattina successiva. Per prima cosa si versava la farina in un canestro d'asfodelo (còrbula) capiente 25 litri ca. (unu cartu o una muta) e contemporaneamente si scioglieva il lievito in acqua tiepida che, versato poi nella farina, si amalgamava con questa (subìghere) fino ad ottenere un impasto molto morbido.

L'impasto veniva poi sommerso dalla farina e quindi coperto da un telo o un panno di lana per mantenere il calore e favorirne la lievitazione (ammadrìcàre), lasciandolo riposare buona parte della notte, non prima però di averlo simbolicamente segnato con una croce. Infatti, nonostante la confezione del pane fosse un'abilità che le donne acquisivano da giovanissime, il buon risultato non era sempre assicurato per cui, soprattutto nella prima fase panificatoria (la più delicata) si compivano gesti apotropaici. Nelle prime ore del mattino si riprendeva il lavoro: si preparava il forno, si intiepidiva e salava l'acqua, si versava la farina e l'impasto dalla "còrbula" ad una madia in legno dalle sponde inclinate (su lacu) dove, aggiungendo l'acqua tiepida, si riimpastava il tutto (cummassabata) fino a raggiungere la giusta omogeneità.

Si trasferiva quindi l'impasto sul tavolo (mesa) per lavorarlo energicamente aggiungendo gradatamente un po' d'acqua tiepida (bestìre àbba). Tale operazione, detta "cariare", continuava fino al raggiungimento della necessaria elasticità della pasta cui poi si dava forma lunga cilindrica per suddividerla in tante sfere schiacciate (festàre, orire). Ciascuna donna (tendidora) stendeva col matterello (cannèddu) la sfera di pasta (sa festa) sino ad ottenere una sfoglia sottilissima e circolare (sa tunda). "Sas tundas" venivano quindi sovrapposte e separate una dall'altra da panni di lana o di cotone e lino (pannos de ispica). Nonostante fosse un'attività gravosa si creava un clima di gioia ed allegria; era anzi consuetudine che si raccontassero storie o pettegolezzi salaci durante le varie fasi di lavorazione. Il lavoro veniva svolto con molta discrezione, quasi di nascosto; se però, mentre si stava lavorando la pasta, entrava in casa qualche estraneo, la frase di rito come augurio per la buona riuscita dell'opera era: !Deus bos bàrdet" (Dio vi protegga) e le donne in coro rispondevano: "a tottus" (a tutti).

Nel frattempo si preparava il forno con fascine di rami di quercia o di leccio ben stagionati e pezzi di sughero atti a garantire una fiamma sempre viva. Durante la fase di cottura si introduceva continuamente della legna perché il fuoco non si riducesse in brace, spostandolo in diversi punti della platea per mantenere una temperatura interna costante. Prima di infornare si ripuliva il piano di cottura con una scopa (iscopile) di palma nana o di malva opportunamente bagnata; nella stagione fredda, prima di procedere alla cottura si infornava per un attimo la sfoglia per aumentarne la lievitazione (incresiàre, ispizzàre).

Per infornare si utilizzava una pala di legno di castagno, spolverata di farina per consentire che "sa tunda" scivolasse nel forno; quando il pane iniziava a gonfiarsi, "s'iffurradòra", vi poggiava delicatamente una piccola pala in legno o in ferro (sa palìtta) per aiutare l'uniformità del gonfiore. Una volta sfornata, la "tunda" veniva divisa in due dischi (duos pizos) facendo scorrere la lama di un coltello lungo i margini (iscopercàre); quindi le superfici venivano spazzolate per eliminare dalla parte esterna la farina e la cenere e da quella interna le briciole (matta 'e pane).

Una parte del pane molle (pane lentu) si consumava, non abbrustolito, in giornata; un'altra parte si regalava alle vicine di casa o a chi occasionalmente entrasse in casa durante la cottura. Per evitare che "sos pizos" si rammollissero per effetto del vapore (ammurcàre), si lasciavano raffreddare separati (ispàrtos) sui canestri prima di sovrapporli, fino a costruire una alta pila (pira) che era situata su di una stuoia e una tavola (mesale). Il pane "lentu" veniva rimesso al forno con "sa paletta" per la tostatura (carasare) e sfornato quando giustamente indorato. Si ricostituiva gradatamente la pila e, per evitare la deformazione dei dischi provocata dal vapore, si effettuava una leggera pressione con una tavola. Infine, per la conservazione, "sa pira 'e pane" si riponeva nelle "còrbule" ricoperte da "sos pannos de ispica".

(Rosanna Cicalò; i termini in lingua sarda sono nella variante nuorese)